Maltitol is een soort suikeralcohol die vaak wordt gebruikt als suikervervanger in verschillende voedingsmiddelen. Het is een caloriearme zoetstof die is afgeleid van glucosestroop en een zoetheid heeft die lijkt op suiker. Maltitol wordt vaak gebruikt in suikervrij snoep, gebak en ijs als een manier om het caloriegehalte te verlagen zonder de zoetheid van het product op te offeren.
Een van de voordelen van maltitol is dat het mensen die op hun suikerinname letten, kan helpen van een grotere verscheidenheid aan voedingsmiddelen te genieten zonder hun gezondheidsdoelen in gevaar te brengen. Maltitol heeft ook een lage glycemische index, wat betekent dat het een minimale invloed heeft op de bloedsuikerspiegel, waardoor het een goede keuze is voor mensen met diabetes.
Naast dat het een suikervervanger is, biedt maltitol ook een aantal andere voordelen in voedingsproducten. Het werkt als een vulstof en geeft een vergelijkbare textuur en mondgevoel als suiker. Maltitol kan ook de houdbaarheid van bepaalde voedingsmiddelen verlengen, waardoor ze langer houdbaar blijven.
Maltitol is een veelzijdig ingrediënt dat in veel gangbare voedingsmiddelen voorkomt. Suikervrije chocolaatjes, suikervrije kauwgom en suikervrije siropen zijn allemaal voorbeelden van producten die maltitol kunnen bevatten. Het is belangrijk op te merken dat hoewel maltitol over het algemeen als veilig voor consumptie wordt beschouwd, het bij sommige personen spijsverteringsproblemen zoals een opgeblazen gevoel en diarree kan veroorzaken.
Over het algemeen is maltitol een geweldige optie voor degenen die hun suikerinname willen verminderen zonder de zoete smaak van hun favoriete voedsel op te offeren. De veelzijdigheid en het lage aantal calorieën maken het tot een populaire keuze voor voedselproducenten, en de voordelen ervan voor mensen met diabetes zijn een andere factor die bijdraagt aan het wijdverbreide gebruik ervan.
Terwijl de voedingsstructuur van mensen verandert in de richting van caloriearm, vetarm en suikerarm, zijn er suikervrije snoepjes ontstaan, zoals de tijd dat vereist. Begin jaren zeventig werd voor het eerst een suikervrije kauwgom op de Amerikaanse markt geïntroduceerd. Na bijna 30 jaar ontwikkeling is het verkoopvolume van suikervrije kauwgom aanzienlijk toegenomen. Deze succesvolle poging bevorderde effectief de ontwikkeling van suikervrij snoep. Sindsdien is er een nieuwe groep ontstaan in de snoepfamilie: suikervrije snoepjes. Traditioneel wordt gezegd dat de zogenaamde suikervrije snoepjes: snoepjes gemaakt van suiker die geen tandcariës veroorzaken en meer dan 1/3 van de calorieën verminderen dan conventionele snoepjes, maar dezelfde andere voedingsstoffen bevatten.
Suikervrije snoepjes ontwikkelen zich snel op de Europese, Amerikaanse en Japanse markt. Het gemiddelde verkoopvolume bedraagt ongeveer 30% van de totale snoepverkoop, en de variëteiten zijn ook rijk en gevarieerd. Suikervrije snoepjes zijn een populair consumptie- en ontwikkelingsfocus geworden op de huidige internationale snoepmarkt. De belangrijkste grondstof kan maltitol zijn, en maltitol heeft de kenmerken dat het de bloedsuikerspiegel niet verhoogt, een lage calorische waarde heeft en tandcariës voorkomt. Het is vooral geschikt voor diabetes- en obesitaspatiënten, maar ook voor kinderen, vrouwen en andere consumenten. Hier zijn verschillende suikervrije snoeprecepten:
Referentierecept voor suikervrije harde snoepjes: maltitol in poedervorm 98,52%, citroen 0.7%, voedingsaroma 0.6%, kleurstof 0.06%.
Verwarm eerst de poedervormige maltitol en het pigment samen tot 171 graden, plaats de suiker vervolgens 5 minuten in een vacuümapparaat, koel vervolgens de suiker af tot deze een zekere plasticiteit heeft, voeg citroenzuur en kruiden toe en kneed gelijkmatig en snijd tenslotte. Vorm, koel, verpak en plaats in luchtdichte containers.
Suikervrije harde snoepformule: maltitolpoeder 63,2%, gezuiverd water 15,17%, geconcentreerde geëvaporeerde melk 17,7%, plantaardige olie 3,8%, monoglyceride 0.05%, voedselaroma 0,08%.
Tijdens het koken van suiker verwarm je maltitol en water eerst tot 130 graden -135 graden, roer continu, voeg melk toe op 125 graden en vacumeer gedurende 5 minuten. Nadat de temperatuur van de suikervloeistof is gedaald tot 90 graden -100 graden na het verlaten van de pot, voeg je plantaardige olie, emulgator en smaak toe en ga je naar het reguliere snoepproductieproces. Opgemerkt moet worden dat bij het toevoegen van melk en plantaardige olie de kooktijd en temperatuur van de suiker moeten worden gecontroleerd en dat het vochtgehalte van het eindproduct minder dan 2% moet zijn.
De zoetheid van maltitol is 80%-90% van die van sucrose, en snoepjes gemaakt met maltitol smaken beter dan andere snoepjes zonder sucrose. Snoepjes met maltitol hebben een verfrissende en koele smaak, met pure zoetheid en geen slechte nasmaak. Vanwege de speciale moleculaire structuur treedt er geen Maillard-bruiningsreactie op. Daarom heeft het suikerlichaam een stabiele kleur bij het koken van suiker, is het bestand tegen hoge temperaturen tijdens het koken en is het niet vatbaar voor ontbinding. Maltitol wordt niet gemakkelijk gefermenteerd en gebruikt door Streptococcus-mutanten in de mondholte, waardoor de groei van bacteriën in de mondholte wordt geremd en het optreden van tandcariës effectief wordt voorkomen. Daarom is maltitol, als hoofdingrediënt van suikervrij snoep, erg populair in Europa, de Verenigde Staten, Japan en andere landen. Het is tegenwoordig een van de populaire gezondheidsvoedingsmiddelen ter wereld en heeft brede ontwikkelingsperspectieven op de binnenlandse markt.
Toepassing van maltitol in suikervrije taarten
Het buitenland is al in de jaren tachtig begonnen met het bestuderen van energiezuinige taarten. In 1984 ontwikkelden twee bedrijven in de Verenigde Staten gezamenlijk een reeks energiezuinige cakepremixen met behulp van gekristalliseerde fructose, waarmee hoogwaardige cakes kunnen worden gemaakt met 33% minder energie. Tegenwoordig, met de voortdurende verbetering van de levensstandaard van mensen, wordt suikervrij voedsel steeds populairder onder consumenten. De functionele zoetstof maltitol kan worden gebruikt ter vervanging van sucrose tijdens de productie van suikervrij gebak. Als suikervrije grondstof heeft maltitol de volgende functionele eigenschappen:
1. Het heeft een pure smaak, is koel en zacht en wordt door streptokokken in de mondholte niet omgezet in zuur, waardoor het ontstaan van tandcariës wordt voorkomen.
2. Bevorder de vertering en opname van calcium door het lichaam.
3. Het heeft weinig energie, is moeilijk te verteren en te absorberen in het menselijk lichaam, en het is niet gemakkelijk om vet te vormen.
4.Het stimuleert de insulinesecretie van het lichaam niet, wordt zeer langzaam in het lichaam afgebroken en veroorzaakt geen stijging van de bloedsuikerspiegel, dus het is vooral geschikt voor diabetespatiënten. Suikervrij gebak kun je onderverdelen in suikervrij gebakken taarten en gestoomde taarten
volgens hun gekookte vorm.
Nu introduceren we de formule en het proces van een suikervrije bakcake: formule: 10 kg verse eieren, 8 kg Fuqiang-poeder, 10 kg vloeibare maltitol, 1,5 kg water en 1,5 kg arachideolie (voor schimmel vegen).
Processtroom en vereisten: 1. De temperatuur van het kloppen van eieren is over het algemeen 20 graden.
Als het lager is dan 20 graden, kun je het iets verwarmen. Als de temperatuur hoger is dan 20 graden, moet de opkloptijd worden verkort.
2. Mengpasta, mengpasta, wordt ook wel kneedpoeder genoemd. Als de suikeralcohol en de eieren goed zijn geklopt, kun je de vooraf gezeefde bloem toevoegen (als je bakpoeder gebruikt, moet je dit vooraf met de bloem mengen).
3. Vormen (gietvorm) Taartvormen zijn onderverdeeld in mechanisch gieten en handmatig gieten. Voordat u de vorm giet, moet u eerst de binnenwand van de vorm borstelen, olie aanbrengen of opvullen, het cakebeslag roeren voordat u de vorm giet en de hoeveelheid gieten tot 80% van de hoogte van de vorm. Giet niet te hoog en de hoeveelheid injectie moet in principe hetzelfde zijn. Nadat de cake in de vorm is gedaan en u noten of gekonfijt fruit op het oppervlak wilt strooien, kunt u deze strooien wanneer deze in de oven wordt geplaatst. Als je het te vroeg strooit, zinkt het gemakkelijk.
4.Tijdens het bakken wordt de oventemperatuur doorgaans verhoogd tot ongeveer 180 graden voordat de cake in de oven wordt geplaatst. Na 10 minuten stijgt het tot 200 graden en de uitgangstemperatuur is ongeveer 220 graden. Het eierbeslag bevindt zich in een halfvloeibare toestand voordat het in de oven wordt geplaatst. Schud de ijzeren plaat niet nonchalant om "ontgassing" te voorkomen en ervoor te zorgen dat het midden van het product wegzakt. Om individueel te bakken kan de oventemperatuur verlaagd worden en kan de tijd iets langer zijn. Om vastzitten te voorkomen, kun je een dunne bamboespies in het midden van de cake steken nadat je het oppervlak van de cake hebt gekleurd. Als er bij het verwijderen van de bamboespiesjes iets blijft plakken, betekent dit dat het onrijp is. U kunt de oventemperatuur verlagen en de baktijd op passende wijze verlengen, of het oppervlak bedekken met een stuk papier en bakken tot het midden rijp is.
5. Oliën, uit de vorm halen en afkoelen Nadat de cake uit de oven is, bestrijkt u een laag plantaardige olie op het oppervlak voordat u de taart uit de vorm haalt, en ontvormt u hem terwijl deze nog heet is. Als de cake moet worden verpakt, moet deze vóór het verpakken worden gekoeld.
Suikervrij brood – Toepassing van maltitol in suikervrij brood
Momenteel is brood in veel landen van de wereld het hoofdvoedsel. In ontwikkelde landen als het Verenigd Koninkrijk, de Verenigde Staten en Frankrijk bestaat bijvoorbeeld meer dan tweederde van het basisvoedsel van de mensen uit brood. . Naarmate het dieet van mensen steeds gevarieerder wordt, is brood in ons land geleidelijk het basisvoedsel voor het ontbijt geworden.
Suikervrij brood wordt over het algemeen als volgt ingedeeld: zoet brood en zout brood worden onderverdeeld in zoet brood en zout brood naar de hoeveelheid toegevoegde suikeralcohol en zout; kan worden onderverdeeld in ingeblikt en niet-ingeblikt brood volgens verschillende vormmethoden; gewoon brood is verdeeld in gewoon brood volgens verschillende ingrediënten. en luxe brood; afhankelijk van de zachtheid van het brood kan het worden onderverdeeld in zacht brood en hard brood; volgens verschillende consumptiegewoonten kan het worden onderverdeeld in basisbrood en snackbrood; door de toevoeging van speciale grondstoffen kan het worden onderverdeeld in fruitbrood, gevuld brood en verrijkt brood, enz.
De afgelopen jaren is suikervrij voedsel steeds populairder geworden, en ook brood is suikervrij geworden. Het toevoegen van maltitol, een suikervrij ingrediënt, aan brood kan het brood zachter maken, de houdbaarheid ervan verlengen en een delicate smaak hebben. Maltitol wordt langzaam geabsorbeerd in het maagdarmkanaal en heeft als effect het remmen van de vetvorming, het bevorderen van de calciumabsorptie en het voorkomen van tandcariës. Daarom is het zeer geschikt voor consumptie door speciale groepen zoals patiënten met obesitas en diabetes. Er kan worden gezegd dat suikervrij brood door een breed scala aan mensen wordt gegeten en een enorm marktpotentieel heeft.
Hieronder volgt het recept voor suikervrij brood: Recept: 100 kg bloem, 12 kg maltitol, 10 kg eieren, 1 kg gist, 0,5 kg zout, 5 kg rozijnen, 5 kg perzikconserven, 5 kg abrikozenconserven, 5 geconserveerde appels kilogram, bananenessence 0,1 kilogram, plantaardige olie 3 kilogram, fruit 58 kilogram.
Productieproces:
●Voorbehandeling van grondstoffen en hulpstoffen: selecteer meel met een hoog glutengehalte en zeef, was eieren en rozijnen en snijd perzik- en appelconserven in kleine, uniforme stukjes.
●De bereiding en fermentatie van het deeg voor de eerste en tweede keer zijn hetzelfde als voor het eierbriochebrood. Opgemerkt moet worden dat tijdens de tweede bereiding verschillende fruitingrediënten moeten worden toegevoegd, waaronder maltitol, eieren, geconserveerd fruit en andere hulpingrediënten. . Water en gist moeten op passende wijze worden verhoogd of verlaagd, afhankelijk van het seizoen en de gebruikte hoeveelheid bloem.
●Vormen en rijzen Weeg het deeg dat is gerijpt voor de tweede gisting, snijd het in kleine deegjes volgens de specificaties en kneed het tot balletjes met een glad oppervlak. Doe 4 kleine balletjes in de geoliede baktank en plaats ze in de rijsruimte om te rijzen. De temperatuur van de rijsruimte bedraagt ongeveer 40 graden en de relatieve vochtigheid ligt boven de 85%. Wanneer het deeg in volume is verdubbeld, haalt u het uit de rijsruimte. Bestrijk het oppervlak van het deeg met eierwas en bak het onmiddellijk in de oven.
●Pas de oventemperatuur aan voor het bakken en bak het deeg op middelhoog vuur tot het gaar is. Na afkoeling wordt het afgewerkte brood verpakt.
Suikervrije yoghurt – Toepassing van maltitol in functionele yoghurt
Vergeleken met andere zuivelproducten is yoghurt een ideale energiezuinige voeding. Momenteel gebruiken de meeste magere yoghurts op de markt aspartaam als zoetstof. Als maltitol en aspartaam echter samen worden gebruikt om suikervrije yoghurt te maken, zal dit de stabiliteit van de smaak vergroten en de functionele eigenschappen van de yoghurt vergroten. Als suikervrije grondstof heeft maltitol de volgende kenmerken:
1. Het heeft een pure smaak, is koel en zacht en wordt door streptokokken in de mondholte niet omgezet in zuur, waardoor tandbederf wordt voorkomen.
2. Bevorder de vertering en opname van calcium door het lichaam.
3. Het heeft minder energie en het is minder waarschijnlijk dat het vet vormt.
4.Het stimuleert de insulinesecretie van het lichaam niet, wordt zeer langzaam in het lichaam gehydrolyseerd en veroorzaakt geen stijging van de bloedsuikerspiegel, dus het is vooral geschikt voor patiënten met diabetes, obesitas en hyperlipidemie.
Hier zijn enkele praktische
formules: roersuikervrije yoghurt: 70% magere melk, 14% maltitol, 1,53% melkvet, 2,68% weipoeder, 1,80% melkzuurbacteriën, sap 9,85%, xanthaangom 0,10 %, aspartaam 0,03%, passende hoeveelheid voedselaroma's.
Gestolde suikervrije yoghurt: 80% magere melk, 14% maltitol, 1,5% melkvet, 3% weipoeder, 2,0% melkzuurbacteriën, 0,07% aspartaam en de juiste hoeveelheid smaken van voedsel.
Let op: Voor roeryoghurt wordt aspartaam meestal toegevoegd na bacteriële fermentatie, en kan worden gemengd met sap of afzonderlijk worden toegevoegd; voor gestolde yoghurt wordt aspartaam toegevoegd na melksterilisatie en bacteriecultuur. Voeg toe vóór de gisting. Tijdens het fermentatieproces gaat aspartaam met 15%-35% verloren als gevolg van verschillende fermentatietijden en bacteriestammen, dus de toegevoegde hoeveelheid aspartaam moet 0,05%-0,08 zijn. %.
De koolhydraten in yoghurt komen vooral uit suiker. Om fruityoghurt te verkrijgen met een koolhydraatgehalte van minder dan 1% en toch een bepaalde zoetheid te behouden, voegt men meestal suiker aan het fruit toe om er jamachtige fruitstukjes of fruithoudende yoghurt van te maken. Dikke siroop van hele bessen; of gebruik gekristalliseerde fructose in plaats van sucrose, voeg pectineverdikkingsmiddel toe om siroop te maken en voeg dan 40%-50% van de stukjes fruit of hele bessen toe om te koken en zet opzij.
Deze aanpak bemoeilijkt het proces en het eindproduct is mogelijk niet zo effectief. Door maltitol direct toe te voegen kan dit probleem worden opgelost.
Yoghurt gemaakt met maltitol is lang houdbaar, rijk aan voedingsstoffen en geschikt om door allerlei mensen te drinken. De markt voor suikervrije yoghurt zal daardoor steeds breder worden.
Suikervrije koekjes – Toepassing van maltitol in suikervrije koekjes
Suikervrije koekjes zijn gebakken voedingsmiddelen met tarwemeel, suikeralcohol, olie, zuivelproducten en eieren als belangrijkste grondstoffen. Het heeft een frisse smaak, een laag watergehalte, een laag gewicht, een laag suikergehalte, weinig energie, gemakkelijk te bewaren, gemakkelijk mee te nemen en gemakkelijk te eten. Suikervrije koekjes zijn hetzelfde als suikerkoekjes. Vanwege de verschillende formules, productieprocessen, smaken, vormen en consumptiedoelstellingen zijn er veel manieren om ze te classificeren. Momenteel heeft ons land uniforme normen voor de classificatie van koekjes geformuleerd. De specifieke categorieën zijn als volgt: knapperige koekjes, harde koekjes, gefermenteerde koekjes, crackers, koekjes, sandwichkoekjes, wafelkoekjes, eierkoekjes, bubbelkoekjes, plakbloemkoekjes en loempia's, in totaal 11 soorten.
Suikervrije koekjes worden zorgvuldig gemaakt op basis van gewone koekjes, waarbij een suikervrije grondstof wordt toegevoegd: maltitol in plaats van witte suiker. Dit soort suikervrije koekjes behoudt niet alleen de smaakkenmerken van koekjes, maar heeft ook significantere therapeutische effecten. Maltitol heeft de functie cariës te voorkomen en bevat weinig calorieën. Het zal de bloedsuikerspiegel in het menselijk lichaam niet verhogen. Het kan de opname van calcium bevorderen en de vorming van vet verminderen. Daarom is het zeer geschikt voor mensen met diabetes, overgewicht en mensen die graag slank willen zijn. . Het toevoegen van maltitol aan voedsel om suikervrij voedsel te maken heeft
een voedingstrend worden in de 21e eeuw. Hier zijn verschillende recepten voor suikervrije koekjes: 92 kg suikervrij eigeeltarwemeel, 8 kg zetmeel, 76 kg maltitol, 36 kg eieren, 0.35 kg zuiveringszout, 260 ml etherische olie en 4352 kg water.
Suikervrije loempia tarwemeel 90 kg, zetmeel 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, eieren 20 kg, geraffineerde olie 20 kg, zuiveringszout 0,5 kg, vanilline 0,15 kg, riboflavine 0,005 kg, ammoniumbicarbonaat 0,15 kg.
Productiemethode: Hetzelfde proces als gewone eigeelkoekjes en loempia's. Het gebruik van maltitol in plaats van witte suiker heeft geen invloed op de productiemethode.
Let op: Voor suikervrij eigeelgebak moet zwakke bloem worden gebruikt. Als sterke bloem wordt gebruikt, moet meer zetmeel worden toegevoegd om het glutengehalte in de bloem te verlagen en te zorgen dat deze aan de productkwaliteitseisen voldoet.